Elfogult vagyok a bárányhússal kapcsolatban. Imádom! Szüleim gyerekkorom óta tartanak bárányt, apukám hatalmas kertben legelteti őket. Minden évben 4-6 aranyos barit látok felnőni bio tartásban, füvet, mentát, szőlőlevelet, akácot rágcsálnak - kinek mihez van kedve. Gyerekkorombban a legtöbbet Kamillának neveztem el.
Egy körülbelül 1,5 kg-os, háztáji báránybordát készítettem el most, amin rajta volt a szűzpecsenye is. A kotlett igazából bordácskát jelent: olyan apró a csont melletti karaj, hogy ez a méret, ha jól akarunk lakni, csupán 4-6 főre elegendő.
Ha jobbról balra haladva nézzük a képen a sültemet, akkor ez itt egy hosszú karaj (nyak és tarja utáni rész) és egy rövid karaj, egyben. Vagyis a french rack, más néven fésű, és a selle d’agneau (utóbbi az úgynevezett nyereg: kb. ide ülnél, ha meg akarnád "lovagolni" a bárányt.).
Ami pedig a titkaimat illeti: egy éjszakán át tartó, sűrű, fűszeres pác, a hús alapos beirdalása a csontok mentén még a pácolás előtt, a karajig. Nem szoktam lecsupaszítani a bordákat ("frenching"), szerintem húsosabb példány esetében finomabb így. (ez itt egy körülbelül 8-10 hónapos állat húsa).
A következő sűrű pácot készítem el és kenem meg vele a besózott, beborsozott húst egy éjszakára:
4 evőkanál olaj
3 cm gyömbér reszelve
3 fokhagymagerezd, kinyomva vagy reszelve
2 rozmaringág felaprítva
1,5 teáskanál koriandermag
A pác észak-afrikai hatást tükröz, gyakran készítik így a franciák.
A sütés technikája:
Másnap előmelegítem a sütőt, és körülbelül 1,5 órát sütöm a bárányt 175 fokon, fóliával lefedve, egy centi vizet öntve alá. Vigyázz: bármilyen tökéletesen is feded le, előfordulhat, hogy sütés közben úgy forog a hús, hogy a csont kiszúrja a fóliát. Figyelni kell tehát a folyamatot, és ha esetleg így jársz, ki kell cserélni a fóliát.
Ha a hús már puha, meglocsolgatom a levével, és fólia nélkül 15 perc alatt megpirítom.
Voilá! Szaftos, puha, ennivaló!
Kuszkuszt és bébicéklát pároltam hozzá. Utóbbi saját válogatás volt a kertből, ahol az esőnek köszönhetően végre ki is tudtam húzni őket a földből. Klasszikusabb, gömb alakú és néhány szem gioggia fajta, ez inkább retekhez hasonlít, íze sem olyan édes, inkább semleges. Jól illik mindekettő a bárányhoz.
