Nekem nincs némettudásom, semmi. Nix. A Gestalt szó is a pszichológia szakon került kevés szavaim közé, és erre emlékszem jelentésügyileg: az egész mindig több, mint részek összessége. Ez a pofás magyarázat még így is variálódik: az egész mindig valami más, mint a részek összessége. Ígérem, csak ennyire mélyedek el a percepciót leíró alaklélektanban, amit annyiban kapcsolok ide, hogy a nemrég általam felfedezett padlizsános paradicsomkrém is mintha e mottó alatt futna. Igen más minőség, mintha külön ennéd a hozzávalókat.
A részek alatt most paradicsomot, padlizsánt, fokhagymát, és némi fűszert értek.
Nemrég Bécsben jártam, ott sétálgatva megcsapott a Budapesten annyira ismerős nátrium-glutamát illat, ha nem is olyan gyakran és intenzíven, mint itthon. Meleg volt, nagyon, és a légkondimentes loftból kiszédelegve tudtam, hogy vietnámi levest nem akarok enni, sőt, semmi olyat, ami otthon is tömegével kapható. Együnk hát perzsát!
Állítólag ebből nálunk nincs valamirevaló - javítson ki, aki szerint létezik - én mindenesetre nem látogattam még. Beültünk egy kocsmából húsz éve átalakított hely teraszára, helyi bácsi keleti feleségével és annak húga vitték a boltot. Közös előételnek választottuk a padlizsános mártogatóst, én azért ezt, mert paprikát sütve nem eszem, ez a sok fura közül az egyik étkezési fóbiám. Hoztak egy tányért, rajta elkenve a langyos füstös krém, azon a tojás, körülötte paradicsom, uborka, petrezselyemzöld, mellette lapos lepénykenyér, erős paprika, a zölderős, hagyma és hónapos retek.
Ez itt az enyém, az övék pépesebb, homogénebb volt.
Hűsített, kellően volt sűrű, savas, sós és édes. Utána két napig forgott a fejemben, hogy én is kipróbálom és vettem három szem padlizsánt a Billában, ahol már most hálóban árulják a méretes cukkinit is, ami apukám kertjében még éppen csak virágozni kezdett.
Olvasgattam, nézegettem, hogyan készül ez a mirza és arra jutottam, hogy akkor lesz igazán jó, ha közben figyelünk és reagálunk a keletkező illatokra. Első feladat mindjárt a padlizsán égetése, mely művelet végén krémes állagú, könnyen pépesíthető zöldségállagot kapunk. És a műveletet hamisítatlan, égett szag kíséri. Egyébként nem kötelező, lehet szeletelve, olajban is sütni a padlizsánt. Grillen, sütőben is végezhető a művelet, lehet pörkölni, perzselni-pörzsölni, ha van platnink, akkor azon, ha éppen bográcsolunk, akkor a hamuban, de nyílt láng, gázrózsa közelében is. Én most ezt az utóbbit elvetettem, mert a macskám imád körülöttem sündörögni és a gázon kolbászolni, biztosan szakács volt előző életében, szóval, vele együtt nem vállaltam a mókát. Így maradt a sütő, ahol is a padlizsánt 30-40 perc alatt sütöttem meg rácson, amíg héja teljesen száraz, fekete és papírszerű lett a 200 fokban.
Az egyik példány fél óra után felrobbant, amiből eszembe jutott, hogy sütés előtt meg kellett volna szurkálni őket. Hatalmas hangot adva adta meg magát a lelke, majd egy pillanat múlva úgy nézett ki a rácson, mint egy Dali-festmény elfolyó órája. De pont ekkorra kész is lett a művelet. Tisztítás előtt fóliával takartam le kicsit a szemeket, a művelet könnyen ment, nagyjából egyben maradt a puha zöldséghús, amit szépen felaprítottam.
Vettem egy fej fokhagymát, rozé fokhagyma, ez semmi több, csak egy fajta, talán nem olyan aromás.
A gerezdeket nagyon vékony lapocskákra vágtam és felhevített olajba tettem, majd kis lángon kezdtem sütni-főzni, amíg szép vajszínű nem lett, a szélein pedig barnulni kezdett. Ennek nem lehet égett szaga, valahogyan el kell találni, meg kell érezni azt az illatot, ami pont előtte van. Nem illó szag már, de nem is keserűbarna! E a ponton tettem bele a kurkumát, amivel kicsit sütöttem tovább a megpuhult szeleteket, majd belekerült a felaprózott paradicsom is. Így együtt negyedórát töltöttek, fedő alatt. Következett a sült padlizsán, további 8 perc főzéssel, két kanál paradicsompüré, aztán só, bors, két csipet barna cukor.
A receptek ezen a ponton megint lehetőséget adtak a különféle variációknak, én azt választottam, hogy amíg pihen a mirza, tükörtojást sütök. De lehet a felvert tojást is belekeverni a zöldségbe, akár a lecsóba, illetve, kis fészkeket is vájnak a raguba, és abba ütik be az egész tojást, ami ott párolódik készre. Talán ekkor jobb sütőben befejezni. De a legegyszerűbb külön operálni a tojással, legalábbis a krém így tovább eltartható.
Bevásárlólista:
3 padlizsán
3 nagyobb szem paradicsom
1 fej fokhagyma
2 evőkanál paradicsompüré
fél teáskanál kurkuma
só, bors, olívaolaj, barna cukor
